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Truites

1 truite par personne
Beurre, lard, persil.

Vider les truites et les laver.
Les essuyer soigneusement et fariner.
Après avoir fait fondre le lard, retirer les lardons et ajouter le beurre dans la poêle.
Chauffer à feu vif et mettre les truites à rissoler avec soin.
Retourner plusieurs fois pour dorer agréablement.
Dresser sur un grand plat et verser le jus de cuisson.
Décorer avec le persil finement haché et les lardons.

L'Aubrac a la particularité de cuisiner avec le lard et le beurre.
Le lard fondu et les lardons donnent un parfum délicieux et un goût inimitable aux poissons d'eau douce.

Cuisses de grenouille à l'ail et au persil

Deux douzaines de cuisse de grenouille par personne
Beurre, quelques lardons
Ail, persil.

Fariner les cuisses de grenouille.
Faire fondre le beurre avec le lard fondu dans une poêle à fond assez épais.
Quand la matière grasse est dorée, verser les grenouilles et faire cuire à feu vif en remuant.
Après la cuisson, ajouter ail, persil et sel.
C'est délicieux.

Pâté de foie aux morilles ou aux cèpes

6 kg de foie
12 oeufs
12 kg de gras
2 l de lait
1kg environ de champignons secs (cèpes ou morilles)
Sel : 15g par kg
Poivre, épices, thym, laurier.

Hacher finement les foies et le gras ; mélanger soigneusement avec les oeufs et le lait qui aura servi à la macération des champignons secs.
Ajouter les parfums, sel, poivre, épices.
Mettre dans des terrines qui doivent être stérilisées 3 heures à gros bouillons.

 

Fricandeau "à la tuée du cochon"

Hacher finement le coeur, les poumons, les rognons, auxquels on ajoute deux kilos de chair à saucisse; deux kilos de gorge (lard) et un bon kilo de foie.
Saler à raison de 15g par kilo et ajouter ail et poivre selon le goût.
Mélanger soigneusement et couper des morceaux de crépinette pour former des petits pâtés de la grosseur d'un bol environ.
Faire cuire à feu doux et consommer froid.

Le fricandeau peut également être consommé chaud avec un plat de lentilles.
C'est un régal !

Saucisse aux épinards

2kg de chair à saucisse
2 kg d'épinards
Ail
2 gros oignons
Sel, poivre

Hacher les épinards le plus fin possible et mélanger avec la chair à saucisse.
Ajouter de l'ail, les oignons finement émincés, poivre, sel (15g par kilo)
Avec une machine, remplir les boyaux.
La saucisse est prête
En hiver, on la conserve une semaine au "charnier", mais elle peut être également conservée au congélateur.

Le jour de la tuée du cochon, un gros plat de chair à saucisse était mis de côté pour la préparation de la saucisse aux épinards.
J'en garde un souvenir qui me donne l'eau à la bouche.