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Sac des os à la tuée du cochon. Plat de Mardi Gras

Le sac des os était consommé pendant le mardi gras, avec les crêpes et les beignets.
C'était le mercredi des Cendres que commençait le Carême avec la période de jeûne et d'abstinence.
La fête du Mardi Gras donnait lieu à des veillées avec des "masques" qui se rendaient dans les maisons de tout le village.
Ils s'attardaient un peu plus là où il y avait des jeunes filles.
La veillée se terminait par des chants et des jeux autour d'un bon feu.

Avec les os du sternum que l'on coupe en petits morceaux, le bout des côtes plates, quelques couennes coupées très petit, on peut avoir 2kg de quoi remplir l'estomac du cochon.
Avec tous ces morceaux que l'on a mis dans un plat, on saupoudre de sel, poivre, ail, thym, laurier.
On mélange soigneusement et on met dans la peau de l'estomac que l'on coud avec une aiguille spéciale.
Cette "saquette", sac des os, est mis sur le bacon saupoudré de sel.
Après avoir dessalé une nuit, cuire dans une grande quantité d'eau pendant 3 heures.
Servir avec des pommes de terre bouillies. 

Coupétado

Pour 10 personnes :
Tranches de pain sec que l'on aura gardées dans un sac plastique
10 oeufs
1 l de lait
Sucre
Vanille, pruneaux, raisins secs

Dans un grand plat en terre, mettre les pruneaux et les raisins secs
Placer au-dessus, bien serrées, les tranches de pain sec jusqu'au bord, en gardant 2cm.
Faire un flan chaud avec les oeufs, le lait, et le sucre.
Ajouter un parfum vanille.
Verser sur les tranches qui ont tendance à remonter.
Tasser plusieurs fois avant d'enfourner à four assez chaud.
Quand la coupetado a gonflé, elle est cuite.
Quand elle est froide, le lendemain, elle retombe.
On peut ajouter par dessus un peu plus de flan et la recuire.
La présentation est beaucoup plus belle.
C'est un délicieux dessert qui permet d'utiliser le pain sec et se conserve plusieurs jours.
Il prend un air de fête si on le nappe de gelée de framboises, de groseilles, de cassis, ou de myrtilles.

La "coupetado" est un dessert du nord de la Lozère. Son nom vient du "coupet" plat en terre très profond qui était enfourné avec le pain.
Ce dernier étant cuit, on mettait la coupétade dans le four où elle cuisait bien à coeur toute la nuit.
Quand mon père ouvrait la porte du four, j'avais un plaisir immense à humer ces parfums  de caramel et de pruneaux qui faisaient le régal de toute la maisonnée les jours de batteuse.
Dans la région de Nasbinals, la coupétade est appelée Paschado al four.
Dans cette région rude, la vie est belle mais il faut être économe et éviter de gaspiller.
Le pain qui est gagné à la sueur de son front ne peut être jeté alors que dans le monde on meurt de faim.
Dans ce pays profondément religieux, on dit toujours :" Donnez nous aujourd'hui notre pain quotidien". Et quand il est donné, on ne le jette pas....on en fait une coupétade.

Riz du Baptême

Riz : une poignée par personne
Pruneaux
Jus de viande

Faire cuire le riz à l'eau bouillante salée.
Quand il est cuit à point, égoutter dans une passoire et verser dans un plat, en terre de préférence (et pouvant se couvrir, à défaut, utiliser du papier d'aluminium).
Egaliser le riz et répartir uniformément des pruneaux déjà cuits.
Couvrir et tenir au chaud dans le four (chaleur moyenne).
Au moment de servir, arroser avec le jus de volaille ou de rôti.

Le riz était considéré comme un luxe dans le monde paysan. C'est aussi le symbole de la prospérité et du bonheur.
La tradition veut que l'on serve du riz à tous les repas de baptême.
Pendant la guerre 39/45, c'était les restrictions.
Notre père avait du faire plusieurs kilomètres à bicyclette pour se procurer le riz pour le baptême de mon petit frère.
Ce souvenir est inoubliable et je pense souvent à tout ce courage, cette santé, qui était le secret du bonheur de cette époque. 

Pompes de poire, goûter des écoliers

Oeufs, beurre, lait, farine, sucre

2 paquets de levure
Poires (genre passe-crassane de préférence)

Pour cette recette, j'ai toujours pratiqué selon la consistance de la pâte.
Dans une terrine, je mets un kilo de farine, 6 oeufs, 500g de sucre, 250g de beurre et je mélange tous ces ingrédients énergiquement.
J'ajoute du lait pour obtenir une pâte moyennement épaisse sans oublier la levure et une pincée de sel.
J'ajoute les poires coupées en lamelles et je forme une "michette" dans un plat en terre fariné.
Cuire à four moyen.
On obtient un délicieux gâteau qui se conserve plusieurs jours et convient très bien aux goûters des écoliers.

Je garde un souvenir inoubliable de ces pompes qui étaient confectionnées avec de la pâte au levain qui attendait dans la "pastière".
Maman ajoutait du sucre, des oeufs, et une quantité étonnante de petites poires "bélières" (sans éplucher) coupées en lamelles.
Le travail des enfants était de cueillir et laver les poires.
Cette tourte avait un parfum délicieux.
On dégustait les tartines (ou tranches) avec du beurre et des confitures de toutes sortes.
C'était, après l'école, la récompense des services rendus pour les travaux de la ferme.