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LA LOZERE A TABLE

La plupart des recettes qui suivent et les commentaires qui les accompagnent, proviennent d'un livre édité par le Conseil Général de la Lozère et aujourd'hui introuvable, " La Lozère à table ". Les recettes citées ici avaient été données par Madame Ressouche du Gibertès, qui fut parmi les premières à se lancer dans l'aventure de l'ADECA et du Tour des Monts d'Aubrac à la fin des années 70.

Aligot

Proportions par personne :  preparation aligot 
300g de pommes de terre
100g de tome à aligot
100g de crème fraiche
Lait et beurre
Un fond de lard fondu en huile
Sel

 

Faire cuire les pommes de terre à la vapeur avec de l'eau salée. Passer au moulin à légumes et faire une bonne purée onctueuse et fine en mélangeant  au fond de la marmite, le lard fondu, le beurre, le lait, la crème qu'on a pris soin de faire chauffer avant d'ajouter les pommes de terre écrasées.
En tournant toujours avec une spatule en bois, maintenir la marmite sur le feu.
Lorsque la purée est à point, ajouter la tome d'aligot émincée très fin et tourner énergiquement.
Lorsque l'aligot fait des rubans très fins, servir immédiatement.
Bon appétit

L'aligot est le plat traditionnel des jours de fêtes en Aubrac.
Il a été inventé par les moines d'Aubrac qui ont fait de cette terre rude de vastes pâturages où les belles vaches d'Aubrac paissent pendant la saison d'été.
Les pélerins qui se rendaient à Saint Jacques de Compostelle étaient restaurés et hébergés par les moines hospitaliers.
Une belle assiette d'aligot leur permettait de reprendre des forces et, après une nuit de repos bien mérité, ils repartaient sur la route du bonheur et de l'espérance.

Lou retortillat

Lard
Beurre
2 cuillerées d'huile
Pommes de terre
Tome à aligot (300 g suffisent pour 8 à 10 personnes)

Mettre l'huile dans la poêle et faire fondre à feu moyen le lard coupé en petits lardons .
Ajouter le beurre.
Couper les pommes de terre en cubes et faire rissoler.
Lorsque les pommes de terre sont à point, ajouter la tome émincée, remuer, couvrir et retirer du feu.
La tome fond et lorsqu'on fait le service, elle "se retortille" en fils très fins.
Eviter de faire attendre ce plat, lorsque la tome est fondue, servir immédiatement.

"Lou retortillat" était le plat par excellence des buronniers car il demande seulement une grande surveillance de la cuisson des pommes de terre pour éviter qu'elles brunissent.
C'est un repas simple mais également nourrissant. 

Paschado

Ingrédients :
Oeufs
Farine
Crème
Pincée de sel
Quantité suivant les goûts.

Faire une pâte à crêpe assez épaisse à laquelle on ajoute une bonne rasade de crème.

Chauffer l'huile dans une poêle antiadhésive. Verser la pâte sur une épaisseur d'1cm au moins.
Cuire des deux côtés en faisant sauter et servir tiède ou chaud.

Le Paschado était le plat du vendredi, jour maigre.
Il est très apprécié pour sa simplicité de préparation et il peut également être proposé en entremet ou en dessert accompagné de sucreries. 

Tarte aux grisets et autres champignons

Pour 10 personnes :
5 oeufs
1/2l de lait
1/4 de crème
Oignons, ail.

Foncer un plat à tarte avec de la pâte brisée.
Faire rissoler les champignons avec les oignons émincés très fin.
Battre les 5 oeufs et mélanger doucement avec le lait et la crème.
Ajouter un peu d'ail, sel, poivre et mélanger avec les champignons.
Mettre dans la pâte brisée, et cuire à four moyen.
Cette préparation se déguste chaud ou tiède.
Pour les champignons, il est préférable de mélanger plusieurs espèces :
cèpes, grisets, charbonniers, lactaires, canaris, mousserons, etc.....